Το κρασί και αλκοολούχα ποτά στην Ελλάδα

Ας μην ξεχνάμε ότι οι αρχαίοι Έλληνες γνώριζαν πολύ καλά την τιμή του εμπορίου και το εξαγωγικό τους εμπόριο ήταν σε υψηλό επίπεδο εκείνη την εποχή. Σε αντάλλαγμα για το κρασί και το λάδι, οι Έλληνες εισήγαγαν σιτηρά και χρυσό από την Αίγυπτο και την περιοχή του Εύξεινου Πόντου, χαλκό από τη Συρία και την Κύπρο και ελεφαντόδοντο από την Αφρική.
Υπήρχαν πολλά κρασιά που εξήχθησαν εκείνη την εποχή, αλλά τα πιο διάσημα ήταν τα κρασιά των νησιών του Αιγαίου. Τα προϊόντα από τη Χίο, τη Λέσβο και τη Θάσο ήταν τα πιο ακριβά τον 4ο αιώνα π.Χ. Για την προστασία τους από την παραχάραξη, τα κρασιά της Θάσου έπρεπε να πωληθούν σε αμφορείς για να διασφαλιστεί η διατήρησή τους. Οι νόμοι του κρασιού της Θάσου του 5ου αιώνα π.Χ. δεν είναι τίποτα περισσότερο από την παλαιότερη νομοθεσία για την ονομασία προέλευσης στο πλαίσιο μιας ευρύτερης πολιτικής οίνου με στόχο τη διασφάλιση της ποιότητας των προϊόντων και την προστασία του εμπορίου. Εδώ μπορούμε επίσης να δούμε την πρώτη προσπάθεια δημιουργίας κανόνων ταξινόμησης κρασιού. Οι ομοιότητες που υπάρχουν μεταξύ της νομοθεσίας της αρχαίας Ελλάδας σχετικά με τα ποιοτικά κρασιά από ορισμένες περιοχές και της νομοθεσίας της ΕΕ είναι εκπληκτικές.
Οι αρχαίοι Έλληνες αγαπούσαν το κρασί και και υπηρετούσαν με πάθος τον θεό Διόνυσο, μια έξυπνη, ζωντανή και ερωτική θεότητα. Σύμφωνα με τον μύθο, ο Διόνυσος απήχθη από πειρατές Ετρούσκους στο δρόμο του προς την Ιταλία. Ωστόσο, αποκάλυψε τη θεϊκή του φύση φυτεύοντας ένα αμπέλι που ανέβηκε στο κατάρτι και μετέτρεψε τους πειρατές σε δελφίνια. Η Αριάδνη, κόρη του Μίνωα, βασιλιά της Κρήτης και σύζυγος του Διονύσου, του χάρισε δύο γιους, τον Στάφυλο και τον Οινοπίωνα, καθώς και μία κόρη την Ευάνθη. Η πλούσια εικονογραφία των κεραμικών της Αττικής μαρτυρεί το εύρος της διονυσιακής λατρείας. Το δράμα γεννήθηκε επίσης από τον Διονυσιακό διθύραμβο. Πολλά φεστιβάλ είχαν έντονο Διονυσιακό χαρακτήρα, ειδικά αφιερωμένα στον Διόνυσο “Μικρά” και “Μεγάλα Διονύσια” , στα οποία πραγματοποιήθηκαν θεατρικοί διαγωνισμοί. Αλλά και τα συμπόσια, μια ευκαιρία για πνευματικές συζητήσεις και ανταλλαγή ιδεών, είχαν ως άξονα τους την τελετουργική κατανάλωση κρασιού.
Μελετώντας την Βακχική ποίηση, συνάγουμε ένα πολύ ιδιαίτερο τελετουργικό της κατανάλωσης κρασιού. Ένας απλός πολίτης της αρχαιότητας βύθιζε το ψωμί του στο κρασί κάθε πρωί, και αυτή ήταν η μόνη στιγμή της ημέρας που έπινε κρασί χωρίς περιορισμούς, χωρίς να το αραιώσει με νερό. Επειδή σε ένα συμπόσιο, μια κοινωνική εκδήλωση με κανόνες και εθιμοτυπία, το ποτό που ακολούθησε ένα σύντομο και συνήθως απλό γεύμα αποτελούταν από κρασί αραιωμένο με νερό, καθώς η μέθη καταδικαζεται. Οι γυναίκες δεν συμμετείχαν ποτέ σε αυτές τις συγκεντρώσεις, εκτός από, φυσικά, τραγουδιστές και χορευτές που διασκεδάζουν τους επισκέπτες.
Κατά τα Ελληνιστικά χρόνια και την πρώιμη Βυζαντινή εποχή, κατά την επέκταση του αρχαίου κόσμου, υπήρξαν αλλαγές στη σχέση του ανθρώπου με τον Διόνυσο και το δώρο του. Αυτός ο θεός γενναιόδωρος, εχθρός των προβλημάτων και ανησυχιών, πονηρός, αστείος, φιλάνθρωπος , κατά τη διάρκεια της βασιλείας του Ιουστινιανού ηττήθηκε από έναν άλλο θεό – τον Θεό των Χριστιανών, τον μοναδικό αληθινό Σωτήρα και Λυτρωτή. Ωστόσο, η άμπελος και το κρασί είναι τα πιο ιερά σύμβολα, που δανείζονται ο Χριστιανισμός από αρχαίες θρησκείες.
Στο Βυζάντιο, το κρασί συνδυάζει βιβλική και ελληνική παράδοση. Ο αρχαίος θεός του Διόνυσος είναι πάντα ζωντανός, αν και μεταμφιεσμένος. Παρά την απέλαση του από τον «χριστιανικό αμπελώνα», δάνεισε σχεδόν όλα τα σύμβολα του στον Χριστό, αλλά και στον αυτοκράτορα, που εμφανίζεται σε εικόνες ως αμπέλι, και οι απόστολοι και οι πιστοί ως σταφύλια. Η τελετή συγκομιδής στην Βασιλική αυλή μας παρουσιάζεται στα έργα του Αυτοκράτορα Κωνσταντίνου Πορφυρογέννητου και μαρτυρεί τη σημασία που προσδίδουν οι αυτοκράτορες και η εκκλησία στη συγκομιδή και τη συμπίεση των σταφυλιών. Στην πραγματικότητα, η Κωνσταντινούπολη, όπου έφταναν όλα τα κρασιά της Αυτοκρατορίας, θα κληθεί από τους Αγγλοσάξονες, Winburg, που σημαίνει Οινόπολις, η πόλη του κρασιού.
Η εξάπλωση του Χριστιανισμού στη μεσαιωνική Ευρώπη αποδείχθηκε ζωτικής σημασίας για τη διατήρηση της αμπελουργίας και της οινοποίησης. Το κρασί κατέχει σημαντική θέση στην Ευχαριστία. Επιπλέον, ωστόσο, λόγω των θεραπευτικών ιδιοτήτων του (ειδικά σε περιοχές όπου το νερό έχει μολυνθεί), παρουσιάζεται επίσης ως εξαιρετικό πολύτιμο αγαθό, φάρμακο για το μυαλό και το σώμα. Αυτό είναι ένα δώρο από τον Θεό, “κάνει την καρδιά του ανθρώπου ευτυχισμένη.” Με μέτρο, διεγείρει και ενδυναμώνει το σώμα, αλλά η κατάχρηση είναι έκτροπο και ακολασία. Αυτή είναι κυρίως η άποψη που επικρατεί στους κύκλους των μοναχών που ανέλαβαν οι ίδιοι να φροντίσουν τους αμπελώνες, καθώς το κρασί ικανοποιούσε εξίσου τις θρησκευτικές, εκπαιδευτικές και ιατρικές ανάγκες των ανθρώπων. Τα μοναστήρια έχουν πλέον απέραντους αμπελώνες και οι κανονισμοί που διέπουν την οργάνωσή τους έχουν επανειλημμένα αναφέρει την παραγωγή, αποθήκευση και χρήση κρασιού.
Τον 13ο αιώνα, ο Άγιος Τρύφωνας ανακηρύχθηκε Άγιος της αμπέλου και του κρασιού, ο οποίος εξακολουθεί να είναι Άγιος των αμπελουργών και τιμάται την 1η Φεβρουαρίου, κατά το κλάδεμα των αμπελώνων, ειδικά στην περιοχή της Θράκης και της Μακεδονίας.
Και ενώ τα μοναστήρια καλλιεργούν αμπελώνες και παράγουν κρασί, οι πιστοί του Μωάμεθ τα καταστρέφουν οπουδήποτε τα βρίσκουν. Και οι δύο έχουν ένα κοινό κίνητρο: τη θρησκεία! Αυτό οδηγεί στην πλήρη καταστροφή των αμπελώνων της Μέσης Ανατολής και της Ελλάδας.
Και ήρθε η αυγή μιας νέας εποχής, η εθνική επανάσταση, η απελευθέρωση από τους Τούρκους και η δημιουργία ενός νέου κράτους με φιλοδοξίες για την Ευρώπη. Η ελληνική αμπελουργία μέχρι την παραμονή του Β ‘Παγκοσμίου Πολέμου δεν αναπτύχθηκε συστηματικά στο πλαίσιο μιας ενιαίας πολιτικής οίνου.
Μετά τον Β ‘Παγκόσμιο Πόλεμο, η κατάσταση έγινε ακόμη χειρότερη. Ο εμφύλιος πόλεμος και η μετανάστευση προστέθηκαν στα υπάρχοντα προβλήματα. Ο ελληνικός αμπελώνας υποβαθμίστηκε συνεχώς, οι ποικιλίες εγκαταλείφθηκαν και οι ποιοτικοί ορεινοί αμπελώνες χάθηκαν. Στην αγορά κυριαρχούσαν τα βαρελά κρασιά, με εξαίρεση μερικά οινοποιεία που τόλμησαν να εισέλθουν στην αγορά εμφιαλωμένων κρασιών. Το ελληνικό κρασί δεν είχε καλή φήμη στις διεθνείς αγορές. Θεωρήθηκε “Μεσογειακό” – χωρίς οξύτητα, άρωμα, οξειδωμένο. Με εξαίρεση το κρασί Μοσχάτο της Σάμου, κανένα άλλο ελληνικό κρασί δεν διατέθηκε στην αγορά με γεωγραφική ένδειξη προέλευσης.
Η ιστορία της σύγχρονης ελληνικής παραγωγής κρασιού και η ανάπτυξη εμφιαλωμένου κρασιού στην Ελλάδα ξεκίνησαν τα τελευταία πενήντα χρόνια, τη δεκαετία του 1960. Στη συνέχεια ξεκίνησαν οι πρώτες μεγάλες επενδύσεις σε εξοπλισμό και τεχνολογία, οι οποίες οδήγησαν σε εντυπωσιακές βελτιώσεις. Ταυτόχρονα, πραγματοποιείται μερική ανακατασκευή των αμπελώνων με τη φύτευση ποικιλιών σταφυλιών υψηλής ποιότητας με βάση τις εκτιμήσεις που πραγματοποιήθηκαν από το Ινστιτούτο Οίνου και σύντομα καθιερώθηκαν ζώνες για την παραγωγή κρασιών με ένδειξη προέλευσης.
Ενδιαφέροντα ελληνικά κρασιά και αλκοολούχα ποτά:
Η Ρετσίνα είναι ένα μοναδικό ελληνικό κρασί με προστατευόμενη γεωγραφική ένδειξη του τόπου παραγωγής. Λόγω του προϋπολογισμού του, συχνά ονομάζεται “λαϊκό κρασί” ή “φοιτητικό κρασί”, η τιμή είναι από 1 ευρώ για 0,5 λίτρα, ή όπως λένε στην Ελλάδα για “μισό κιλό”. Η μοναδικότητα έγκειται στο γεγονός ότι κατά την παρασκευή λευκού κρασιού (δεν έχει σημασία από ποια ποικιλία σταφυλιών ή πολλές ταυτόχρονα), προστίθεται ρητίνη πεύκου.
Η συνταγή για τη ρετσίνα έφτασε στις μέρες μας αμετάβλητη από αμνημονεύτων χρόνων. Κάποτε, προκειμένου να μεταφερθεί κρασί σε μεγάλες αποστάσεις σε κεραμικά δοχεία (όπως αμφορείς), τα καπάκια επικαλύφθηκαν με ρητίνη, εξασφαλίζοντας έτσι στεγανότητα. Η ρητίνη με κάποιο τρόπο μπήκε στο κρασί, το οποίο παίρνει μια ιδιαίτερη γεύση και άρωμα, και έτσι εμφανίστηκε η ρετσίνα. Αυτό το κρασί κέρδισε συντριπτική δημοτικότητα και την διατηρεί μέχρι σήμερα. Ταιριάζει ιδανικά με ελληνική κουζίνα, ειδικά με πιάτα από ψάρι και θαλασσινά και ελληνικά ορεκτικά με σκόρδο, όπως τζατζίκι. Η Ρετσίνα πίνεται παγωμένη. Είναι ιδιαίτερα δημοφιλές να αραιώνεται αυτό το κρασί με την Coca-Cola. Και αν προσθέσετε μια φέτα λεμόνι, τότε θα έχετε μια ελληνική εκδοχή του κοκτέιλ Tumba Libre που είναι γνωστή από την εποχή του Oscar Wilde και με την προσθήκη ρούμι – Cuba Libre, το αποκορύφωμα του οποίου είναι η πικρή γεύση της ρητίνης.
Τα ημι-γλυκά κρασιά είναι η εξαίρεση παρά ο κανόνας. Οι ίδιοι οι οινοποιοί είναι πολύ επιφυλακείς για αυτό το είδος κρασιού. Μερικές φορές λένε ακόμη και ότι αν κάποιο οινοποιείο άρχισε να παράγει ημι-γλυκό κρασί στο 10-15% της συνολικής παραγωγής, τότε τα πράγματα δεν πάνε τόσο καλά όσο θα θέλανε. Σε νομοθετικό επίπεδο στην Ελλάδα, απαγορεύεται η προσθήκη ζάχαρης και σιροπιών στη διαδικασία οινοποίησης. Το ημι-γλυκό και γλυκό κρασί λαμβάνεται αποκλειστικά με φυσικό γλυκαντικό των σταφυλιών. Αυτές είναι ορισμένες πολύ γλυκές ποικιλίες, υπερώριμα σταφύλια, ελαφρώς παγωμένα και σταφίδες όπως στο νησί της Σαντορίνης. Τα διάσημα γλυκά κρασιά σταφίδας “Vinsanto” από το νησί της Σαντορίνης έχουν παλαιωθεί στην κλασική έκδοση για 25 χρόνια, είναι ένα από τα πιο ακριβά γλυκά κρασιά που μπορούν να αγοραστούν μόνο σε ειδικές κάβες. Πράγματι, μόνο περίπου το 30% των κατασκευασμένων προϊόντων πωλείται, δεδομένου ότι το υπόλοιπο 70% παραδίδεται στο Βατικανό εδώ και 400 χρόνια, και αυτή η συμφωνία θα ισχύει για άλλα 200 χρόνια.
Είναι αδύνατο να μην αναφέρουμε τα “δυνατά” ποτά με βάση τα σταφύλια. Και εδώ η πρώτη θέση τιμής αναμφίβολα λαμβάνεται από το τσίπουρο. Το τσίπουρο μπορεί να είναι καθαρό ή με την προσθήκη γλυκάνισου. Όπως και το περίφημο ελληνικό ούζο, το τσίπουρο με γλυκάνισο σερβίρεται ως απεριτίφ ή στο τέλος ενός γεύματος σε ένα ποτήρι με πάγο, που δίνει στο ποτό ένα θολό γαλακτώδες χρώμα. Είναι συνηθισμένο να το πίνετε σε μικρές γουλιές για να νιώσετε το άρωμα και τη γλυκύτητα του γλυκάνισου. Το τσίπουρο χωρίς γλυκάνισο, πίνεται σε όλο το γεύμα, είναι ιδανικό για ελληνική κουζίνα. Υπάρχουν πολλά κοκτέιλ στα μπαρ στην Ελλάδα, τα οποία περιλαμβάνουν τσίπουρο και ούζο, και αυτό σίγουρα αξίζει την προσοχή σας.
Το ρακόμελο είναι ένας άλλος τύπος τσίπουρου, που ωριμάζει σε βαρέλια με την προσθήκη μελιού. Σερβίρεται σε μικρά ποτήρια, συνήθως με μικρή λαβή και ζεστό. Αν και ο χειμώνας στην Ελλάδα είναι ήπιος και ζεστός, ωστόσο τα χειμωνιάτικα βράδια, ένα τέτοιο ποτηράκι ρακόμελο σίγουρα θα σας ζεστάνει (παρεμπιπτόντως, ένα τέτοιο ζεστό ρόφημα παρασκευάζεται επίσης από κρασί, που ονομάζεται οινόμελο, με μέλι και μπαχαρικά).
Επίσης σε δρύινα βαρέλια ωριμάζει και το μπράντυ, το οποίο ανήκει ήδη ελίτ αλκοολούχα ποτά. Ευχάριστη κεχριμπαρένια απόχρωση, εκπληκτικό άρωμα – ένα πραγματικά καλό παράδειγμα για πραγματικούς λάτρεις αυτού του είδους ποτών.
Φυσικά, ένα ιδιαίτερο μέρος καταλαμβάνεται το Μεταξά. Το Μεταξά είναι ένα από τα εκατό καλύτερα εθνικά ποτά στον κόσμο. Από το 2002, μετά την ανακοίνωση των πνευματικών δικαιωμάτων για το όνομα “κονιάκ” από τη Γαλλία, ένας τέτοιος ορισμός σε σχέση με το Μεταξά καταργήθηκε, αλλά η τεχνολογία της παραγωγής του αντιστοιχεί στο κλασικό κονιάκ. Το κύριο μυστικό της επιτυχίας είναι μια εξαιρετική συνταγή, η οποία διατηρείται μέχρι σήμερα σε απόλυτη μυστικότητα, παρά την απλότητα της τεχνολογικής διαδικασίας: σταφύλια τριών ελληνικών ποικιλιών, σε συνδυασμό με ώριμο κρασί από το Μοσχάτο από τα νησιά της Σάμου και τη Λήμνο. Ωριμάζει σε γαλλικά δρύινα βαρέλια, και κάθε αστέρι στην ετικέτα, χάρη στον αυστηρότερο έλεγχο, στην πραγματικότητα αντιστοιχεί ακριβώς σε ένα έτος ωρίμανσης. Με τη σειρά του, η γαλλική βελανιδιά δίνει στο ποτό ένα όμορφο χρυσό χρώμα και μια τυπική βελούδινη γεύση. Αλλά το πιο σημαντικό πράγμα είναι οι φυσικές γεύσεις από ένα φυτικό μείγμα, το οποίο περιλαμβάνει ροδοπέταλα και αποσταγμένο νερό, που δίνουν στο Μεταξά τη μοναδική, λεπτή και ταυτόχρονα ξινή γεύση.
Ξεχωριστά, θα θέλαμε να αναφέρουμε την ποικιλία των λικέρ, η οποία είναι απολύτως λογική, επειδή η Ελλάδα είναι ένας τεράστιος οπωρώνας. Εκτός από τα λικέρ με γεύση φρούτων, υπάρχουν επίσης ποτά με καρύδια, καφέ, μέλι και σοκολάτα. Το λικέρ με μαστίχα ξεχωρίζει ιδιαίτερα. Η μαστίχα είναι μοναδική από μόνη της. Ρέοντας από τους κορμούς των μαστιχόδεντρων, στα οποία γίνονται κοψίματα με ένα κοφτερό μαχαίρι, το κολλώδες διαφανές υγρό στερεοποιείται με τη μορφή κρυστάλλων με μοναδικό άρωμα. Αυτή η σκληρυμένη ρητίνη ονομάζεται μαστίχα της Χίου, που είναι το μόνο μέρος στον κόσμο όπου παράγεται αυτό το μοναδικό προϊόν. Το λικέρ μαστίχας είναι ασύγκριτο με οτιδήποτε.