Центральный базар Салоник
Центральный базар Салоник — это сердце города, где на протяжении веков жизнь бьет ключем. Трудно представить себе город, история которого насчитывает почти 2 с половиной тысячелетия , расположившийся на стыке Запада и Востока, на главном с античных времён торговом пути Эгнатия, без глубоких традиций, особенных вкусовых пристрастий, национальной кухни, впитавшей в себя все эпохи и разнообразие кулинарных традиций его многонационального населения.
Для того, чтобы понять и прочувствовать местные традиции и мировоззрение мы отправляемся на Модиано — Центральный базар Салоник. Ведь как и в каждой стране, в каждом городе, рынок является своеобразным зеркалом традиций и устоев.
В римские времена ,так называемая “Римская Агора” находилась чуть выше улицы Эгнатия. Позже, ввиду изменений города в Византийские времена, сместилась ниже, ближе к порту, где находится и по сей день. С 15-го века османы называют базар города Салоники «ун капан», что в переводе означает «мучной рынок», а в начале 20-го века, уже после освобождения города и после сокрушительного пожара 1917 года, агора была отстроена заново усилиями архитектора Эли Модиано , поэтому и сегодня зачастую от местных жителей можно услышать «рынок Модиано».
Ассортимент продуктов значительно расширился с античных времён. На греческой и римской агоре местная продукция была представлена прежде всего оливковым маслом, овечьим и козьим сыром, мясом и рыбой, мёдом, вином и виноградом, бобовыми, орехами, инжиром и дынями — это, пожалуй, основные продукты питания времён античности. И даже сегодня перечисленные продукты являются основой греческой кухни.
Хотя изменения всё таки присутствуют. Картофель, баклажаны, рис, помидоры, огурцы, лимоны, перец, кукуруза были в различные эпохи завезены в страну, прекрасно адаптировались и, нужно отметить, что выращенные именно здесь, обладают превосходными вкусовыми качествами и давно стали традиционными для местной кухни.
По процентному соотношению прилавков с той или иной продукцией сразу можно проанализировать, чему же всё таки отдаётся большее предпочтение. И в глаза сразу бросается большое количество мясных отделов. Чего здесь только не встретишь: свинина, говядина, баранина, козлятина, крольчатина и даже буйволиное мясо… Греки издревле отъявленные мясоеды, и, по сегодняшней статистике, каждый грек, наряду с испанцем и португальцем, потребляет в 2,3 раза мяса больше ,чем любой среднестатистический европеец. А куда “уходит” холестерин, и почему греки являются одной из самых долгоживущих в Европе нацией?
Нам и предстоит разобраться с этими вопросами в ходе экскурсии. Центральный базар Салоник удивляет мясными рядами — не только разнообразием, но и ценами, которые стартуют от 3 евро за кг свиной вырезки, что значительно дешевле, чем цены на те же колбасные изделия (от 8 евро и выше). Не трудно догадаться, что всем видам колбас и сосисок местное население предпочитает свежеприготовленный кусок вырезки. Стоит отметить, что весь греческий фастфуд, который считается относительно “здоровым”, также основан на мясе.
Особенно колоритными выглядят ряды рыбы и морепродуктов, на которых представлено всё разнообразие даров Эгейского моря. Популярные сорта рыбы: ципура (дорадо), лавраки (сибас), барбунья (барабуля), галеос (суповая акула), гаврос (маленькая рыбка семейства анчоусов, хамса), сардины, камбала, заргана (рыба-игла), ксифиас (рыба-меч)и др. И, конечно, всеми любимые морепродукты: кальмары, осьминоги , креветки всех размеров, крабы ,мидии, гребешки, лобстеры, каракатицы и даже морские ежи.
Особняком в центре базара расположились прилавки с оливками. Оливковое масло, нужно отметить, практически на каждом углу, в каждой лавочке, в каждом магазине и это отдельная тема, требующая пристального внимания, дабы разобраться во всем многообразии видов и сортов. А вот сами засоленные плоды оливкового дерева представлены именно здесь. Львиная доля урожая оливок перерабатывается в масло, но около 10 % засаливается различными способами, и представить греческий стол без этого продукта просто невозможно.
Зелёные, черные, красные, горьковатые, сладковатые, вяленые, фаршированные….абсолютно на любой вкус! Здесь можно всё попробовать и наконец то определиться с пристрастиями. Поверьте, после такой дегустации, тех, кто утверждает, что оливки не употребляет, потому что не любит, просто не остаётся! Цены тоже весьма привлекательны — от 3 евро за кг, и вакуумная упаковка в подарок, что крайне удобную для перевозки и хранения.
Выбор фруктов на прилавках Центрального базара Салоник зависит от времени года. Если это весна, начало лета, все запахи перебивает аромат клубники. В это время, до конца июня, начала июля черешня, абрикосы ,мушмула. В середине лета: дыни, арбузы, сливы, нектарины и персики. К концу лета — это киви (выращивают у подножья Олимпа), инжир, виноград, ахладомило (гибрид яблока и груши) . Осень — зима: каштаны, яблоки, груши, лимоны, мандарины, гранаты, апельсины и клементины.
Ананасы, бананы тоже греческие, выращенные на южных островах (на о. Крит, например). Свежие фрукты круглый год , и предпочтение всегда отдаётся продукции местного производства. Да и как иначе…в Греции практически отсутствуют вредные предприятия, что говорит о прекрасной экологии; климатические условия крайне благоприятны для сельского хозяйства, а земля плодородна.
Невозможно представить греческий стол и без овощей. Надо сказать, что здесь сложносочинённые майонезные салаты не пользуются популярностью , если не сказать, что вообще отсутствуют в меню. Предпочтение отдаётся свежим овощам : томатам (разнообразие сортов крайне велико, в том числе и маленьких, типа черри (о.Санторини, о.Крит и т.д.), огурцам, перцу, луку, зелёному салату (марули) , руккола (рока), шпинату….как правило, крупно нарезанным и заправленным оливковым маслом. Соответственно, именно эти овощи занимают большую часть прилавков и лежат на самом видном месте, впрочем , нужно обратить внимание на особое положение баклажана (мелидзана).
Действительно, некогда привезенный с востока, занял весьма почётное место в рационе греческого питания. Множество способов приготовления , в качестве горячего блюда, холодной закуски , салата, но представить стол без этого овоща на сегодняшний день невозможно. Вас поразит и разнообразие другой “зелени”: разнообразие видов капусты (от белокочанной до листовой), лук порей, стручковая фасоль, кабачки, спаржа, артишоки, грибы и огромный выбор трав (от ботвы свеклы, до диких трав, которые используют в салатах и для традиционных пирогов).
Бобовые культуры, также широко представленные на рынке. Пожалуй, самый традиционный продукт с античных времён и сейчас крайне востребованный и часто употребляемый: чечевица, горох, фасоль белая и красная, мелкая черноглазая, черная (так называемая «белуга», потому что внешне напоминает белужью икру) и многое другое …
Рис выращивается неподалеку от города Салоники на македонской равнине. Ещё один продукт из завезенных с востока, но ставший одним из основных составляющих греческого меню, превосходного качества и особого статуса для Европы «био» и «эко». Швейцарцы и австрийцы, например, уделяющие особое внимание именно биопродуктам, в качестве сувениров везут именно местный рис, поскольку в их магазинах его можно приобрести по гораздо более дорогой цене до 16 евро за кг, когда в Греции он от 1,5.
Центральный базар Салоник — это рай для сладкоежек. Греция — самая восточная страна Европы, посему такие яства, как халва, лукум, пахлава — это далеко не все, что можно встретить на такого рода прилавках. Впрочем, это тоже очень обширная тема, затрагивающая многие эпохи и древнейшие традиции.
По периметру рынка расположились маленькие магазинчики с деликатесами: это всевозможные сыры от феты до различных твердых сортов, колбасы, копчености, бастурма, суджук, соления и многие другие продукты, производимые в различных регионах Греции.
Посещение центрального базара Салоник со всем его разнообразием, вкусами и ароматами позволит глубже узнать эту древнейшую страну, потому что ничто не может так красноречиво рассказать о народе, как традиционная кухня, ибо древнегреческая поговорка гласит » человек есть, то что он ест».
