Ελιές και ελαιόλαδο

Η ελιά λατρεύει τον ήλιο, η κορώνα της είναι πάντα διακοσμημένη έτσι ώστε να έχει σφαιρικό σχήμα – για ομοιόμορφη κατανομή του ηλιακού φωτός. Μέχρι 130 εκατομμύρια ελιές αναπτύσσονται στο έδαφος της χώρας, αλλά είναι απλώς αδύνατο να υπολογιστεί ο ακριβής αριθμός. Τεράστιες φυτείες βρίσκονται στην Κρήτη, στη χερσόνησο της Χαλκιδικής, στη Φθιώτιδα κοντά στην πόλη της Λαμίας, στη Φωκίδα κοντά στην Άμφισσα και στους Δελφούς. Οι μεγαλύτεροι ελαιώνες μπορούν να έχουν έως και πέντε εκατομμύρια ελαιόδεντρα ή ακόμα περισσότερα.
Η ελιά αποδίδει καρπούς σε ηλικία 17-20 έως 100 ετών. Αλλά η ζωή της ελιάς μπορεί να είναι πραγματικά μακριά. Έτσι στην Ελλάδα βρίσκονται ελιές, που φυτεύτηκαν πριν από περίπου 2.500 χρόνια, δηλαδή στην εποχή των ελληνο-περσικών πολέμων. Υπάρχουν ελιές ηλικίας 1500 ετών, δηλαδή, βρήκαν την περίοδο της μέγιστης αυτοκρατορικής δύναμης του Βυζαντίου κατά την εποχή του αυτοκράτορα Ιουστινιανού. Οι ελιές ηλικίας 1000, 800, 500 ετών δεν προκαλούν καθόλου έκπληξη.
Κατά μέσο όρο, ένας Έλληνας καταναλώνει 24 λίτρα ελαιολάδου ετησίως – ένα παγκόσμιο ρεκόρ. Η χώρα παράγει περίπου 2000 τόνους ελαιόλαδο ετησίως. Από αυτήν την άποψη, η Ελλάδα είναι κατά μέσο όρο ελαφρώς κατώτερη από την Ιταλία. Και περίπου το 50% του συνόλου του λαδιού που παράγεται στη χώρα εξάγεται.
Στην αρχαιότητα, υπήρχαν τρεις τρόποι παραγωγής λαδιού. Το λάδι της πρώτης επεξεργασίας, κατά κανόνα, πήγαινε σε πλουσιότερους ανθρώπους και ήταν πιο ακριβό. Το δεύτερο “γύρισμα” – στους απλούς ανθρώπους. Λάδι της τρίτης εκχύλισης χρησίμευε για λαμπτήρες, ως λιπαντικό και καλλυντικά. Οι μεταποιημένες ελιές χρησιμοποιούνται τώρα για λίπασμα και στην αρχαιότητα τρώγονταν μερικές φορές από τους φτωχούς και τους σκλάβους. ‘Ήταν αυτοί που έβαζαν πάστα ελιάς ή λιαστές ελιές σε διάφορα είδη ψωμιού. Η χρήση της ελιάς διατηρείται ομοίως στο ελληνικό μαγείρεμα και σήμερα.
Το ελαιόλαδο και οι ελιές που υπήρχαν ήδη στην αρχαιότητα έγιναν ένα από τα αναπόσπαστα χαρακτηριστικά του ελληνικού τρόπου ζωής, και αυτό δεν μπορούσε παρά να αντικατοπτρίζεται στη μυθολογία. Για παράδειγμα, το κρεβάτι στο υπνοδωμάτιο του Οδυσσέα και της Πηνελόπης φτιάχτηκε από τον κορμό μιας παλιάς ελιάς. Η Πηνελόπη αναγνώρισε τον σύζυγό της μόνο αφού της είπε λεπτομερώς πώς το έφτιαξε ο ίδιος όταν ήταν νέος. Ένας άλλος μύθος διηγείται το πώς πήρε το όνομά της η σύγχρονη πρωτεύουσα της Ελλάδας. Αυτό συνέβη σε αμνημονεύτους χρόνους, όταν η μελλοντική Αθήνα ονομαζόταν ακόμα Κεκροπία και την κυβερνούσε αυτόχθονας Κέκροπας (από τη μέση και πάνω άνθρωπος και από τη μέση και κάτω δράκος). Τότε έγινε μια διαμάχη για την Αθηναϊκή ακρόπολη μεταξύ δύο θεών: την θεά της σοφίας, της δεξιότητας και του δίκαιου πολέμου – Αθηνά και τον θεό της θάλασσας και του “σεισμού” – Ποσειδώνα, και οι κάτοικοι της πόλης, με επικεφαλής τον Κέκροπα, ενήργησαν ως δικαστές και μάρτυρες. Στο τέλος, αποφασίστηκε ότι η πόλη θα έπαιρνε το όνομα του θεού ή θεάς, του οποίου το δώρο θα ήταν πιο χρήσιμο για την πόλη. Ο Ποσειδώνας χτύπησε το βράχο με μια τρίαινα, και σε αυτό το σημείο μια πηγή θαλασσινού νερού ξεπήδησε και εμφανίστηκε ένα γρήγορο άλογο. Ωστόσο, αυτό δεν έκανε μεγάλη εντύπωση στους κατοίκους της πόλης. Όταν ήρθε η σειρά της Αθηνάς, χτύπησε το βράχο με ένα δόρυ και μια ελιά μεγάλωσε στο σημείο της κρούσης. Η ιερή ελιά της θεάς Αθηνάς μεγάλωσε ακριβώς κοντά στο ιερό της κόρης του Κέκροπα από τη δυτική πρόσοψη του ναού του Ερεχθείου στην Αθηναϊκή Ακρόπολη. Κατά τη διάρκεια των ελληνο-περσικών πολέμων, το δέντρο καταστράφηκε, μια νέα ελιά φυτεύτηκε στη θέση του και το σύγχρονο δέντρο φυτεύτηκε το 1964 στον ίδιο τόπο για να συνεχίσει αυτή την παράδοση. Οι κάτοικοι της πόλης ήταν απολύτως ευχαριστημένοι με το δώρο της Αθηνάς, και αποφασίστηκε να την ονομάσουν προς τιμήν της θεάς. Ο προσβεβλημένος Ποσειδώνας υποσχέθηκε στους Αθηναίους προβλήματα με την παροχή νερού και, δεδομένου ότι το πρόβλημα λύθηκε μόνο με την κατασκευή δεξαμενών τη δεκαετία του ’70 στον 20ο αιώνα, κράτησε το λόγο του.
Το ελαιόλαδο και το ξύλο ελιάς έχουν χρησιμοποιηθεί για μεγάλη ποικιλία σκοπών. Το ελαιόλαδο χρησιμοποιήθηκε για φαγητό, για καλλυντικούς σκοπούς, για λίπανση και σε λαμπτήρες. Χρησιμοποιήθηκε επίσης ως θεραπευτικός παράγοντας, ιδιαίτερα για την επούλωση πληγών, εγκαυμάτων, ερεθισμών, ήταν αναπόσπαστο συστατικό σε διάφορα φάρμακα, ήταν επίσης προϊόν υγιεινής. Το ξύλο της ελιάς χρησιμοποιήθηκε για την κατασκευή κτιρίων, την επίπλων, πιάτων και άλλων ειδών οικιακής χρήσης. Και να μην παραβλέπεται το γεγονός ότι οι ελιές έχουν προσφέρει και εξακολουθούν να παρέχουν τη σκιά που είναι τόσο απαραίτητη τις ζεστές μέρες του καλοκαιριού.
Στην αρχαιότητα, η διαδικασία της συμπίεσης του ελαιολάδου ήταν η εξής: υπήρχαν διάφορα σχέδια πρέσας, αλλά τις περισσότερες φορές ήταν δύο πέτρινοι κύκλοι, στο πάνω μέρος των οποίων προσαρμόστηκαν ειδικοί μοχλοί, και στον κάτω φτιάχτηκε μια αυλάκωση για την αποστράγγιση του λαδιού. Οι ελιές τοποθετήθηκαν ανάμεσα σε αυτές τις πέτρες. Η πάνω πέτρα τέθηκε σε κίνηση από βύθιση ζώων ή ανθρώπων, εάν η πρέσα ήταν μικρότερη, και το λάδι στάζει σε ειδικό δοχείο από πέτρα. Σήμερα, οι ελιές συνθλίβονται από ένα τεχνικό πιεστήριο και έπειτα εισέρχονται σε μια ειδική φυγόκεντρο, μέσα στην οποία η περιστροφική δύναμη τις συμπιέζει σε τέτοια κατάσταση που το λάδι απελευθερώνεται.
Το ελαιόλαδο παράγεται από καρπούς διαφορετικής ωριμότητας, από πράσινο έως ώριμο – μαύρο ή μοβ. Το λάδι από άγουρες ελιές τείνει να έχει έντονη γεύση, ενώ το λάδι από ώριμες ελιές είναι πιο λείο. Ο πολτός της ελιάς μπορεί να περιέχει έως και 55% λάδι. Χρησιμοποιείται η μέθοδος συμπίεσης (κρύα και ζεστή). Επιπλέον, είναι η ψυχρή πίεση που εγγυάται την παραγωγή λαδιού υψηλής ποιότητας.
Συνήθως, το λάδι μπορεί να διαφέρει ελαφρώς στη γεύση. Συγκεκριμένα, το σπιτικό ελαιόλαδο έχει μερικές φορές πικρή γεύση, αλλά αυτή η πικρία συχνά αρέσει στους πραγματικούς γνώστες αυτού του προϊόντος. Στην Ελλάδα, υπάρχουν πολλές διαφορετικές ποικιλίες ελαιολάδου από μεγάλους και μικρούς παραγωγούς, και όταν επιλέγετε ένα λάδι, πρέπει να εστιάσετε στην ψυχρή πίεση και αλλιώς στα δικά σας γούστα. Το λάδι για τηγάνισμα στα ελληνικά σούπερ μάρκετ και στην αγορά διατίθεται στο εμπόριο ως “πυρηνέλαιο”.
Οι μέθοδοι παρασκευής ελιών δεν είναι λιγότερο ποικίλες. Στην αρχαιότητα, εκτός από το αλάτι, το θαλασσινό νερό χρησιμοποιήθηκε επίσης για το αλάτισμα των ελιών. Σήμερα, υπάρχουν 29 κύριες μέθοδοι επεξεργασίας μαύρων, πράσινων, αποξηραμένων και καπνιστών ελιών. Μερικές φορές αλατίζονται με ξύδι, υπάρχουν ελιές με και χωρίς κουκούτσι, υπάρχουν ελιές με γέμιση (από φέτα ή πιπέρι τουρσί), υπάρχουν ακόμη και γλυκές ελιές και μαρμελάδες από αυτές. Παρεμπιπτόντως, ο καρπός της ελιάς είναι ένας από τους λίγους, το κουκούτσι του οποίου διαλύεται εντελώς και απορροφάται από το ανθρώπινο σώμα.
Υπάρχουν διαφορετικές ποικιλίες ελιάς. Κονσερβολιά – στην Κεντρική Ελλάδα και Χαλκιδική, Καλαμών – Πελοπόννησος, Κρήτη και Δυτική Ελλάδα, Λιανολιά Κερκύρας – νησιά Ιονίου, Μαστοειδής – Πελοπόννησος και Κρήτη, Θρουμπολιά – νησιά Αιγαίου, Αττική και Εύβοια. Μόνο περίπου το 7% των καρπών της ελιάς είναι βρώσιμο, το υπόλοιπο προορίζεται μόνο για ελαιοποίηση.
Δεν είναι συνηθισμένο να καταναλώνουμε ωμές ελιές, καθώς έχουν πικρή γεύση. Αλλά με επιδέξια επεξεργασία, οι καρποί αποκτούν μια ευχάριστη γεύση.
Σε όλα αυτά που έχουν ειπωθεί, μπορούμε να προσθέσουμε ότι ο σεβασμός των Ελλήνων για την ελιά και τα δώρα του αντικατοπτρίζεται ακόμη και στη νομοθεσία της χώρας. Εκτός από το γεγονός ότι το κλαδί ελιάς είναι σύμβολο ειρήνης, υπάρχει ένας νόμος στην Ελλάδα, σύμφωνα με τον οποίο, όταν χτίζεται ένα οικόπεδο, για να μεταφερθεί ένα ελαιόδεντρο, πρέπει να λάβετε ειδική άδεια από τις τοπικές αρχές.